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コーヒーと暮らしのものがたり

コーヒーあれこれ
2019-10-18

◆社員研修セミナーレポート

スペシャルティコーヒーの専門家として
最も重要な「カッピング」

今回の社員セミナーでは
「香りの表現」に特化した
カッピングセミナーを開催いたしました。



※はじめに、カッピングとは?

ワインでいうところのテイスティングに該当します。

コーヒーの品質を見極めるために
粉の状態や、お湯を注いだ状態での香りのチェック

そして実際に専用のカッピングスプーンを使って
コーヒーを霧状にして吸い込み
味わいのチェックをすることを指します。


コーヒーのテイスティングを行う、この「カッピング」は
スペシャルティコーヒー専門店として
品質管理には欠かせない重要な仕事です。

丸美珈琲店が取り扱う
「スペシャルティコーヒー」にとって
香り、フレーバーは非常に重要とされております。


そしてご来店いただいた、お客様一人一人へ
私たち社員がきちんと、そのコーヒーが持つ
特徴的なフレーバーを、明確にお伝えすることが大切です。



コーヒーには現在、さまざまな
フレーバーのコメントがあるとされておりますが


例えば、新年度で入荷した
フレッシュでフルーティーな味わいが感じられる
素晴らしいスペシャルティコーヒーが
目の前にあるとします。


アップル、ピーチ、ストロベリー、キャラメル…

などの言葉は知っているけれども

目の前にあるコーヒーと結びつけるのは
実際にはとても難しい…


知っている単語と香りが結びついていなくては
お客様へ自信をもってそのコーヒーの美味しさを
伝えることはできません。

そして実は!コーヒーは嗜好品、食品の中で
一番、香りの成分が多いとされております!

(ワインよりも多いことに驚きです…!!!)


それゆえに、香りの表現は非常に難しく
入社した頃はまずは様々な香りを
覚えるところからスタートします。

最初はとっても大変ではありますが

このコーヒーにはどういった香りを感じるのか?

自分の中での香り記憶と
目の前のカップに感じるコーヒーの香りが

「●●●」だ!!!

と一致したときほど
感動することはありません…!

今回のセミナーで使用した教材は
WCR(ワールドコーヒーリサーチ)で作成された辞書
レキシコンの一部を使用しました。

WCR世界のコーヒー研究感覚レキシコン



レキシコンは、様々な項目ごとに分かれており

例えば「FRUITY」フルーティの項目には

Raisin→レーズン
レーズンを連想させる風味。
凝縮された甘味の中に酸味を感じる。

と記載されております。


レーズンはアフリカのケニアのコーヒーに
表現されることが多く感じられますが


では実際に、レーズンの香りとは
どんな香りがするのでしょうか?


1~100まである小さな小瓶にはいった
香りのサンプルからレーズンを選び
香りをチェックします。

自分が思っていたレーズンの香りと
サンプルの香りの違いに驚く社員…
何度も何度も香りを確かめます。


香りを明確に分けることには
トレーニングを積み重ねることが
何よりも必要なのだなあと、改めて学ぶ機会になりました…

さあ!いくつか香りのサンプルを確認した後は
いよいよ実践です!!!


普段店頭で販売しているコーヒーを粉にし
ブラインド(中身は秘密)にして
まずは香りをチェックします。


実際にこのコーヒーから感じ取ったフレーバーを
紙に書き出して、何度も香りのチェックをします。


この日はホンジュラスの品評会で入賞した
リモンシット農園を使いました。

ホンジュラスCOEリモンシット農園

「パライネマ種」という
近年ホンジュラスで注目の品種のコーヒーで

まるで「ゲイシャ種」を連想させるほどの
エレガントで上品な香りがするコーヒーです。


参加者全員の香りのコメントを発表し
そのフレーバーを感じるかどうかをチェック!

(オーナーの後藤からも
熱いまなざしが向けられています…)


普段は別の店舗で勤務している社員同士ともあり
このように香りの表現のすり合わせをする機会は
非常に良い刺激となりました。

◆セミナー終了後

今回参加した社員からは


「まだまだ知らない香りのサンプルがあること、
自分が感じ取ったものをどのようにして
お客様に伝えていくのか、考え直すきっかけになりました。」


「普段からもっとフレーバーを取ることを意識して
正確に香りを表現していきたいです。」


「そのコーヒーが持つ特徴的な香りを
実際にお客様に感じていただけるように、
もっと自分自身が成長することが
必要だと改めて感じました。」


などの声が上がりました。



◆次回は実際に様々なコーヒーの
テイストの違いを学ぶ
カッピングセミナーを予定しております。

お客様へとっておきの
「スペシャルティコーヒー」を楽しんでいただくためには
私たち社員の成長が最も重要です。


丸美珈琲店では、ご来店いただいたお客様へ
最高の接客サービスとおもてなしを

スペシャリストがご案内する、美味しい
「スペシャルティコーヒー」を楽しんでいただけるよう

今後も社員の育成に力を入れてまいります。

コラボ商品

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